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香料是一种魔法，让食物充满生动的表情，也开启了人们的味觉深度，是许多印度日常食物的灵魂；在中国，香料也渐渐被人们所接受与喜爱。如果你想品尝世界上香料，那印度将是你的目的地。

咖哩、肉桂、胡椒、八角、柠檬叶、印度楝、阿月浑子、辣椒、姜、姜黄、芫荽、丁香、肉豆蔻、大小茴香、番红花、葫芦巴……各种你叫得出名字的香料，在印度各大城市中，都能以很低的价格买到。

但如果想买便宜又质佳的香料，地点是南印度凯瑞拉（Kerala）邦，两千年前，这里便因各类香料、珍贵檀香木等物产而吸引腓尼基、罗马、阿拉伯及中国人横渡印度洋、中国及东南亚等海域，上一世纪英国、葡萄牙等欧洲因为香料贸易而开启了海上香料之路，各种色泽鲜艳，气味辛芬的香料被大型帆船运载到世界各国，如今英国的烹饪节目主持人杰米奥利佛在Jamie’s Kitchen节目大秀厨艺时，就常信手拈来各种香料，替菜色加分。

印度黑盐即石盐。虽然名为黑盐，但其实它的色泽类似玫瑰色；黑盐富含各种矿物质如铁、钙等，风味。在有机食品店偶尔出现，算是贵的食品；印度商店也可以试问看看，应该会比较便宜。

可能在大型粮食批发或有机食品店买到，多半为粗粒结晶；需用研磨机磨成粉，比较方便烹调。

酥油也称为醍醐或是Ghee。酥油是似黄油的一种乳制品，是从牛、羊奶中提炼出的脂肪。羊酥油为白色，光泽、营养价值均不及牛酥油(产于夏、秋两季的牦牛酥油)，口感也逊牛酥油一筹。酥油滋润肠胃，和脾温中，含多种维生素，营养价值颇高。

姜的辛味可增强消化力、分解脂肪、促进消化、吸收、排汗、清除体内毒素。在印度，家庭日常烹调食物都会放点姜。通常厨房中会备有大石板（如一般家用的方形坫板大小）及石杵，双手握石杵两端碾过姜块或姜丝，就形成姜末及姜汁。几乎每道菜都放一点姜，有时饭里也放一点点。

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制作传统香，首先是要综合考虑该香的用途、香型、品位等因素，再根据这些基本的要求选择香料或药材，按君、臣、佐、辅进行配伍。

只有君、臣、佐、辅各适其位，才能使不同香料尽展其性。诸如衙香、信香、贡香、帷香以及疗病之香，各有其理，亦各有其法，但基本都是按五运六气、五行生克、的推演而确定君、臣、佐、辅的用料。例如，对于甲子、甲午年日常所用之香，按五运六气之理推算，是年为土运太过之年，少阴君火司天，阳明燥金在泉；从利于人体身心运化的角度看，宜用沉香主之，即沉香为君，少用燥气较大的檀香；再辅以片脑、大黄、丁香、菖蒲等以调和香料之性，从而达到合与天地而益与人。

一些特殊的香，不仅对用料、炮制、配伍有严格要求， 而且其配料、和料、出香等过程须按节气、日期、时辰进行，才能达到特定的效果。 如《灵虚香》， 在制作上要求甲子日和料、丙子日研磨、戊子日和合、庚子日制香、壬子日封包窖藏， 窖藏时要有寒水石为伴，等等。

自从1874年人类成功合成香兰素以来，香兰素和乙基香兰素早已成为世界上使用广泛的食品添加剂之一，为食品、饮料赋予令人愉悦的奶香和香草香气。除此之外，香兰素系列产品在饲料、制药、日化和电镀方面的应用也不断得到扩展。索尔维公司旗下的香兰素和乙基香兰素产品符合严格的食品安全标准，其和稳定的品质，在上获得一致好评和良好声誉。

香兰素和乙基香兰素，均具有香荚兰豆特征香气，通俗来说，就是具有香草气息的浓郁奶香香气。普遍受人们喜爱的奶油、香草的食品或多或少都含有香兰素或乙基香兰素。

香兰素是一种在自然界有存在的物质，主要存在于香荚兰等植物中，在干的香荚兰豆中的比例达到2%-3%，是香荚兰豆的主要呈香物质。乙基香兰素是人造物质，香气比香兰素强3-4倍，熔点较香兰素低。香兰素和乙基香兰素均是结晶体，但外观稍有差别，两者均是可安全添加的食品香料。

香兰素由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年成功合成，是人类合成的第一种香料。随着科技的发展，香兰素成为香料工业中的品种之一。乙基香兰素是人类在参考香兰素分子结构的基础上开发的一种合成香料，其香气是香兰素的3-4倍，且留香更为，是当今世界重要的合成香料之一。

美国食品香料和萃取制作者协会（FEMA）对每个经专家评价为食用香料都给一个FEMA编号，经过编号的香料得到美国FDA的充分认可，作为美国法规在执行。香兰素FEMA 3107，乙基香兰素FEMA 2464，规定为食品添加剂。

在我国，香兰素和乙基香兰素由GB 2760-2014食品安全标准来严格规范。香兰素和乙基香兰素，作为规范、香料添加剂，只要按严格按照规定用量就能非常安全地应用在食品中，并能表现出其优异的特性。

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